「20歳若く見えるために私が実践している100の習慣」南雲吉則、中経出版、2012、P122

酒のつまみを食べるならレモンをかける

　がんの原因として、酒のつまみが原因になっている場合もあります。
　ハムやチーズの包装の裏を見ると、「発色剤（亜硝酸塩）」と記載されているのをご存じでしょうか。この亜硝酸塩とは、色調を改善し、保存性を高めるものですが、薬理効果としては「ニトログリセリン」と同様の効果があります。
　ニトログリセリンは、ダイナマイトの原料でもありますが、狭心症になった人の救急薬としても知られています。これは、なめると血管が拡張する作用があるからです。
　ハムやチーズをつまみにワインを飲んでいるフランス人に心臓病が少ないというのも、もしかすると、ワインに含まれるポリフェノールのおかげばかりではなくて、この亜硝酸塩のせいかもしれません。
　それはさておき、酒を飲むときには、ハムやチーズ、アンチョビを一緒に食べたりするものです。こういう動物性タンパク質に含まれているのが「アミン」と呼ばれる物質です。

　実は、発色剤に含まれるニトロと、肉や魚に含まれるアミンが一緒になると、「ニトロソアミン」という発がん物質になります。
　ですから、新鮮な肉や魚はよいのですが、長期保存のきくハム・チーズ、缶詰は注意が必要です。
　ではどうするかというと、こうしたつまみ類にはたいていレモンがつけ合わせてあるので、そのレモンをしぼってかけてから食べるようにしてください。レモンに含まれるビタミンＣが、ニトロソアミンの発がん性を消す役目を果たします。
　ハムの中には発色剤が入っていないものもありますが、食中毒の原因になるボツリヌス菌が繁殖するおそれもありますのでかえって危険です。