スペアリブとそのスープ

  スープ名人の辰巳芳子さん曰く「スペアリブは塩漬けにして3日待つ。1時間半煮込む。」せっかちは3日も待てません。1時間半も煮込んだら肉がパサパサになってしまいますし、うまみも出てしまう感じがします。スープをとるか、肉をとるか、試行錯誤の最中です。

スペアリブ.jpg材料(3人前)

骨付き豚肉800g

玉ネギ1個、人参1本、セロリ1本、ローリエ2枚

ポッカレモン大さじ1、ニンニク1かけ、鷹の爪2本

サラダ油大さじ1、しょうゆ大さじ2、酢大さじ2

蜂蜜小さじ2(なければ砂糖大さじ2と2分の一)

1湯を沸かし、ポッカレモン(これはレモン2切れの代用)を入れ、豚肉を2分ぐらい完全に色が変わるまで茹でる。

2いったんお湯を捨て、肉をよく洗い、血や汚れ油を取り除く。

3鍋に肉、薄切りにした玉ネギ、人参、セロリ(これらはカレーの野菜として食べる)、ローリエを入れ、水を材料がつかるぐらいに入れ強火にかける。

4沸いたらアクをとり、中火でアクを取りながら10〜20分煮る。

5肉だけを取り出し、煮汁は翌日カレーにします。カレーの肉は新たに焼いて入れるか、一部分を残して置くか、あまったスペアリブを入れるか、お好みで。煮汁の量に合わせて市販のカレールーを入れる。

6中華鍋を熱し、サラダ油を入れ、鍋になじませる。つぶして皮を取ったニンニク、縦2つに割ってタネを取り出した鷹の爪を軽く炒める。肉を入れ炒める。酢、しょうゆ、蜂蜜、水大さじ2を入れ、中火でじんわりとタレがからむように炒める。タレが煮詰まり、照りが出てきたら出来上がり。お好みでゴマをかける。

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